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影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。
大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
泡腊八蒜最好选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腌制腊八蒜的时候，为什么蒜会变成蓝绿色？
购买大颗粒饱满的蒜瓣儿，手工剥制，记得一定要手工剥，不要用刀切，使蒜瓣的外表不要被破坏，以免腌制的时候，内部结构发生变化，吃起来会比较酸。无油的锅中加入清水，白糖、白醋（糖醋比较是1：1）适量盐，也可以选用冰糖，喜欢带颜色的可以加入一大勺生抽酱油，烧开放凉。把晾干的蒜瓣放入密封容器中，将熬制好的汤汁道路密封罐，密封放置两个月即可食用。
“糖醋蒜是我国北方的一个特色的大蒜的做法，尤其是到了农历的腊八，都会有喝腊八粥，吃腊八蒜的习惯，大蒜营养丰富，做成糖醋蒜之后口味也非常好，深受广大群众的喜爱。根据个人的口味不同来做，有用白糖加白醋做的，也有红糖加香醋做的，白糖加白醋做出来颜色发蓝，红糖加香醋做出来的颜色发红。加入白糖30克，白酒5克，味精2克，醋50克，美极鲜酱油80克，最关键的是让每粒蒜子都被酱汁浸泡。封盖放置保鲜冰箱保存，腌制15天以后就可以开封使用了。
所以买蒜的时候一定要仔细挑选，撕皮的时候一定要保持干净，如果个人想清洗，一定要用凉白开清洗，以免沾上生水；将调味料白糖或者红糖，米醋或白醋，盐，所有材料置于锅中混合加热，煮沸后离火冷却，即为糖醋汁。去掉根部放到一个大点的容器洗干净，在用适量的盐水把大蒜浸泡十多个小时去除辛辣味，然后把泡好的大蒜捞出来淋干水分，再用一个锅倒入少许水再倒是适量的糖小火熬制糖融化。
配制调味液：红皮蒜用食醋35克、红糖11克，白皮蒜用白醋35克、白糖11克。配制时，先将醋加热到80℃，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜变绿这个现象，用现代科技是解释不通的。腊八蒜这个名字，不是随便起的。泡制腊八蒜必须在腊八前后不超过二天，才能起到我们看到的效果，前后超过五天，就算有绿色，但其色不正。经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。
选择密封的玻璃容器，便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应；而且容器一定要干燥没有水分，防止变质，罐子要密封保存；取蒜的时候也要密封保存。研究发现，腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下，生成蓝色和**两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。
就像老舍先生《北京的春节》一文中说到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味双美，使人忍不住要多吃几个饺子。腊八蒜配饺子、烧肥肠，吃的不仅仅是个节气更是一种美味。腊八蒜，不用放糖，也不用放酱油，只要放在醋里浸泡就可以了，所以腊八蒜对醋的要求相对来说会比较高，泡得成功的腊八蒜是绿色的，是因为大蒜里面的一些含硫物质，在醋的作用下，
而食物呈现出不同以往的颜色，背后原理却是各有不同。用铁锅煮过牛蒡的小伙伴肯定都会见过，好好的牛蒡变成了绿色，让人不敢吃。它变色的原理与上文提到的并不一样。
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